Gioacchino Giammaria si dedica principalmente allo studio della costituzione e dello sviluppo delle strutture economico-sociali e delle antiche forme di governo della società, con particolare riferimento al Lazio meridionale. All'attività di docente accompagna la direzione di «Latium, rivista di studi storici» e di diverse collane. Ha curato l'edizione di statuti comunali e ha pubblicato studi sulla formazione e gestione della proprietà monastica sublacense, sulla possidenza rustica delle famiglie borghesi e sull'organizzazione dei comuni e delle diocesi.