Capitolo V.

Birra e vino

«Mo’ a dirli [= dirle] il vero noi eravamo tanto poverette». Non creda invece che «adesso beva acqua», dice nel 1578 Margarita De Magni della nipote Francesca De Caranti, di cui è respon­sabile, per spiegare durante un interrogatorio come mai abbia tollerato che la ragazza avesse una relazione illecita con un uomo dal quale trae qualche vantaggio materiale. «Volevatte [= volevate] voi che andasse a rubare?» Dal suo punto di vista lo scopo di evitare una miseria tanto nera da costringere a bere acqua giustifica il compor­tamento della nipote, e dunque anche la sua condiscendenza²⁰². Anche agli occhi di Sebastian Münster o di Jouvin de Rochefort il fatto che i contadini bevessero solo latte o acqua appariva come un segno di profonda indigenza²⁰³. Bere «acqua ed fos» era presentato dai contadini di Galeata, lo si è visto, come un segno della loro povertà e analogo era stato, un paio di secoli prima, l’intento dell’autore del già citato Itenerario laddove diceva che nel Frignano «il vino è di fontana chiara», è cioè acqua pura²⁰⁴. Ancora una volta le gerarchie sociali si rispecchiavano negli alimenti. Alle gerarchie delle fortune entro certi limiti corrispondevano gerarchie delle bevande.

La distinzione non correva, tuttavia, solo tra bevande alcoliche e non, ma poteva seguire il grado alcolico. O meglio, forse, la loro acquosità, visto che all’epoca la gradazione non si misurava. I mezzadri della Toscana, che di vino era ed è importante produttrice, ne bevevano solo nei giorni di festa e in occasione dei grandi lavori agricoli. Per il resto si accontentavano dell’«acquerello» o «acquato»: bevanda dal nome rivelatore, fatta mettendo le vinacce derivate dalla spremitura dell’uva in un contenitore con dell’acqua e facendole poi fermentare. E l’operazione veniva compiuta non una, ma anche due, addirittura tre volte, fino a quando non se ne traeva davvero che acqua solo vagamente colorata²⁰⁵. Passando dalla campagna in città si può ricordare che i ricchi riservavano ai servi, come s’è visto, il «vino da famiglia», di qualità inferiore a quello che bevevano loro²⁰⁶.

Rispetto ai criteri attuali, tuttavia, nella valutazione della qualità dei vini accanto all’«acquosità» entravano in gioco anche altre variabili, come l’acidità e il colore, che in alcuni casi rendevano inapplicabile l’associazione tra vini acquosi e classi sociali inferiori appena proposta. I gusti delle classi superiori non furono sempre e ovunque gli stessi e anzi fino al Seicento il vino nero era considerato un alimento rozzo, adatto ai ceti inferiori²⁰⁷. «La carne di vacca, di manzo, di porco, il pane di grano rosso, le fave, il cascio, le olive, il vino negro e altri cibi grossi fanno il seme grosso e di cattivo temperamento: il figliuolo che si genererà [dopo averli mangiati e bevuti] averà forza grande. Ma sarà furioso e d’ingegno bestiale», notava un autore esprimendo quella circolarità, da noi già notata, tra cibo e qualità delle persone²⁰⁸.

Se i più miseri tra i cittadini bevevano solo acqua e i montanari optavano tra il ruscello e il latte, le bevande alcoliche erano comunque le bevande principali di larga parte della popolazione, fosse la loro gradazione più o meno forte.

Le bevande alcoliche più diffuse erano il vino e la birra. Il vino era diffuso soprattutto nell’Europa mediterranea ma era apprezzato dai ceti elevati di tutto il continente. La birra era prevalente nell’Europa settentrionale e orientale ma era consumata anche nella Penisola iberica. In Francia era considerata una bevanda «da poveri»: non a caso il suo consumo cresceva nei momenti di crisi. La geografia appena tracciata non era comunque statica: nel corso del tempo probabilmente si realizzò una riduzione della coltivazione della vite e del consumo di vino nei paesi dell’Europa settentrionale, mentre la birra conobbe un crescente successo, anche grazie al diffondersi dell’impiego del luppolo, che ne allungava i tempi di conservazione, rendendola più commerciabile. Nel Settecento tuttavia a Parigi, nei Paesi Bassi e in Inghilterra (non però in Germania) si registrò un calo dei consumi dovuto alla crescente concorrenza dei superalcolici²⁰⁹.

Per quanto riguarda i consumi, sebbene i dati disponibili non siano sempre univoci, molti studiosi concordano nel ritenere che fossero mediamente molto alti: quelli di vino raramente inferiori al litro al giorno; quelli di birra anche superiori. Nel Seicento nelle famiglie inglesi pare che tutti, adulti e bambini, ne bevessero quotidianamente circa tre litri a testa. Non stupisce allora che le ricette di pappe per lo svezzamento dei bambini potessero prevederne l’impiego²¹⁰.

Tale largo consumo era giustificato dalla necessità di integrare l’apporto calorico della dieta: tra i braccianti siciliani a fine Seicento il vino forniva più di un terzo delle calorie giornaliere²¹¹. Ma era legato anche alla difficoltà di procurarsi acqua potabile, alla diffusione della credenza che l’acqua facesse comunque male alla salute²¹², al bisogno di facilitare la masticazione e la deglutizione del pane raffermo e al consumo di cibi particolarmente salati: «la carne salata di maiale aveva sortito il suo effetto, bisognava innaffiarla e questo fu fatto in abbondanza», ricorda Ménétra²¹³.

Il sale era usato tanto per conservare la carne o il pesce, ­quanto per insaporire cereali o legumi di per sé piuttosto scialbi: si stima che se ne consumassero tra 3,4 e 8,8 kg all’anno a testa, a ­seconda delle zone, laddove oggi la media è di 2,2 kg²¹⁴. (Non mancavano però neppure le zone, soprattutto nelle Alpi, nei Carpazi e nei Pirenei, in cui le difficoltà di approvvigionamento portavano a carenze che favorivano l’insorgere di malattie come il gozzo²¹⁵).

Ma non si beveva birra o vino solo per la sete indotta dalla carne salata o perché l’acqua del pozzo faceva venire la diarrea. Lo si faceva anche per procurarsi uno stato di euforia e di eccitazione necessario – come lo spreco dei giorni di festa – a combattere le insicurezze, le paure e le fatiche della vita quotidiana, ad allontanare lo spettro o i crampi della fame e a fantasticare sul mondo di cuccagna. A questo scopo, anzi, la popolazione d’Età moderna pare facesse ampio uso anche dei semi oppiacei del papavero e di piante allucinogene, assunte peraltro anche involontariamente in mezzo ai cereali macinati o tra le verdure della minestra²¹⁶.

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