Secondo quali criteri e con quali parole si definiva un vino nel Medioevo? Come se ne percepiva il gusto? Quali erano le motivazioni che guidavano le scelte degli individui e in che senso quelle scelte erano espressione di una cultura? Il colore, il bouquet, i sapori avevano la stessa importanza di oggi? Testi enciclopedici e letterari, trattati di dietetica, di botanica e di agricoltura si fondono in questo capitolo di storia del gusto per descrivere ciò che i palati di allora sceglievano e apprezzavano.